Restauration et bâtiment : comprendre les tensions de recrutement pour mieux orienter la formation
Cuisiniers, maçons, électriciens : dans la restauration et le bâtiment, les employeurs peinent à trouver des candidats. Un guide de recrutement pour TPE met en lumière des causes structurelles qui ont des répercussions directes sur l'attractivité et le contenu des formations professionnelles.
La restauration et le bâtiment comptent parmi les secteurs les plus touchés par la pénurie de main-d'œuvre qualifiée. Un guide publié par la plateforme de recrutement Staylit, à destination des très petites entreprises bretonnes, dresse un inventaire des profils en tension : cuisiniers, commis de cuisine, serveurs, chefs de rang en restauration ; maçons, plombiers, chauffagistes, électriciens, couvreurs et conducteurs de travaux dans le bâtiment. Bien que la source soit commerciale, le diagnostic sectoriel qu'elle présente recoupe les analyses régulièrement publiées par les fédérations professionnelles.
Les raisons de cette pénurie sont avant tout structurelles. En restauration, les horaires coupés, le travail en soirée et le week-end, combinés à une rémunération longtemps restée basse, ont dégradé durablement l'image du secteur. Dans le bâtiment, les efforts physiques intenses, les déplacements et l'exposition aux conditions climatiques freinent les vocations. Dans les deux cas, les départs à la retraite de nombreux professionnels ne sont pas compensés par des entrées en formation équivalentes. La saisonnalité, particulièrement marquée dans la restauration côtière, aggrave encore l'instabilité des parcours.
Pour les organismes de formation, ce contexte pose la question de l'attractivité de l'entrée en formation elle-même. Lorsque les candidats à l'embauche se font rares, c'est souvent parce que les candidats aux formations de base le sont aussi. Les compétences attendues dans ces secteurs — gestes techniques précis, travail en équipe sous pression, respect des normes d'hygiène ou de sécurité — supposent des cursus pratiques et des plateaux techniques actualisés. La qualité des équipements pédagogiques et l'ancrage territorial des organismes jouent un rôle concret dans la décision des apprenants.
L'alternance ressort clairement comme l'un des leviers privilégiés pour pallier les difficultés de recrutement. Les contrats d'apprentissage ou de professionnalisation permettent à l'entreprise de former un profil sur mesure, tout en offrant à l'apprenant une insertion progressive dans les conditions réelles du métier. Pour les organismes de formation, cela suppose d'entretenir des relations solides avec les employeurs et de concevoir des progressions pédagogiques compatibles avec le rythme des chantiers ou des cuisines.
L'ouverture à des profils variés — reconvertis, demandeurs d'emploi, personnes peu qualifiées — est également présentée comme solution. Cela implique, du côté de la formation, de proposer des parcours modulaires permettant de valoriser des acquis informels. Les titres professionnels, les certificats de qualification professionnelle (CQP) et les blocs de compétences sont des formats adaptés à ces publics. Les organismes capables de proposer des entrées permanentes répondent mieux aux besoins du marché que ceux qui ne travaillent qu'en cohortes annuelles.
Enfin, la fidélisation des salariés en poste, citée comme solution à part entière, renvoie à la formation continue. Former un maçon aux dernières normes thermiques ou un cuisinier aux nouvelles exigences HACCP, c'est aussi lui offrir une perspective d'évolution qui le retient dans l'entreprise. Dans des secteurs où le turn-over est élevé, la formation interne devient un outil de gestion des ressources humaines au même titre que la rémunération.
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